Panettone (潘妮托妮或托尼甜麵包) 是一款源自義大利的經典的節慶麵包，因為麵包體裡常有蜜餞水果和葡萄乾，Panettone 也可以稱作“義大利水果麵包”。Panettone 擁有高挑圓頂的外形，外皮金黃酥脆，而內部則是鬆軟濕潤，帶有天然的發酵香氣。傳統的 Panettone 經過多階段長時間發酵，融合了麵粉、雞蛋、糖、奶油以及豐富的果乾或糖漬水果，獨特的口感和香氣來自於長時間的發酵過程，這也使得 Panettone 比一般的麵包更加輕盈、柔軟。
山三石的 Panettone – 從台灣土地出發
我們的 Panettone 不僅忠於義大利的傳統配方，更融入了台灣的自然精華，展現出與眾不同的風味。選用本地特有的土芭樂製作天然酵母，結合多階段發酵工藝，讓每一口都散發著果香與自然的甘甜。
山三石的 Panettone – 從零開始 – 自養酵母的藝術
自養酵母是一段與自然對話的過程，也是一門兼具科學與藝術的技藝。從簡單的麵粉與水開始，經過數日的等待和細心呵護，酵母慢慢活化，最終成為麵包的靈魂。這個過程，不僅見證了生命的奇蹟，也賦予每一顆麵包獨特的故事。
而養酵母的核心精神就在於將全麥粉與無氯水以1:1比例混合，置於溫暖環境中，每日攪拌餵養（補充等量麵粉和水），這看似簡單的動作，卻是啟動酵母生命力的關鍵。隨著時間的推移，需要掌握的細節如溫度、比例與時間，酵母逐漸活化，散發出獨特的酸香，正是它的挑戰與迷人之處。養酵母，不僅是製作麵包的起點，，也更是對食材與生命的尊重。
山三石的 Panettone – 酵母源自台灣土芭樂的自然力量
1. 天然土芭樂酵母的使用：我們的酵母故事從台灣的土地開始。選用台灣特有的土芭樂，將其切片、發酵，透過與空氣中的天然酵母菌結合。經過多日的細心培養，透過多階段的長時間發酵，我們製作出了獨特的土芭樂天然酵母，土芭樂酵母賦予麵包蓬鬆的質地與深層的風味，並賦予它在我們的 Panettone 中的靈魂地位。這種天然酵母的使用，讓我們的 Panettone 更健康，且風味更為豐富。
2. 多階段長時間發酵：養酵母的過程需要精確掌控，從選擇食材到每天的餵養，每一環都至關重要。我們的芭樂酵母經過多階段發酵，細緻地培育出穩定的活性，最終形成酵母的核心風味。這種技術要求極高，對溫度、比例和時間的掌控稍有偏差，便會影響整體成品，展現了天然酵母的挑戰與魅力。我們的製作過程分為多次發酵：
第一階段：麵團膨脹至原來的數倍大小，形成細膩的蜂窩狀結構。
第二階段：加入青堤子與茂谷果柑，讓果香與麵團完美結合，提升整體口感。
3. 台灣風味的完美融合：這款以台灣的土芭樂酵母為靈魂散發著淡雅的果香，將台灣在地食材的魅力融入每一口麵包中。它不僅是一種原料，更是一份對土地的敬意和對自然的感謝。
山三石的 Panettone – 發酵特點
- 使用天然酵母
- 山三石的 Panettone 是用天然土芭樂酵母發酵的。酵母需要長時間飼養，且能夠提供豐富的風味和柔軟的結構。
- 土芭樂酵母的發酵過程更緩慢，但可以讓麵團形成細緻的蜂窩狀結構，並帶有微酸的複雜風味。
- 多階段發酵
- Panettone 的製作通常分為多次發酵，第一階段讓麵團膨脹至原來的數倍大小，第二階段則讓加入的青堤子、茂谷果柑，與麵團充分結合，並進一步增添蓬鬆感。
- 每次發酵都需要數小時到數十小時不等，這樣的時間成本是其獨特質地的保證。
- 發酵的環境控制
- 發酵過程中需要精準控制溫度和濕度（通常在25°C到30°C之間），確保酵母活性和麵團質感的穩定。
- 風味的發展
- 發酵過程中，酵母和乳酸菌的活動會釋放出風味分子，讓 Panettone 帶有淡淡的酸香與豐富的甜香。
山三石 Panettone – 與我們一同感受酵母的生命力
Panettone 的發酵過程與發粿相似，都是通過酵母的活動來使麵糰膨脹，但 Panettone 的發酵更講究時間與技術的搭配，最終呈現出濃郁而複雜的風味。這種「發酵」的奇妙過程賦予了食物特殊的生命力與文化象徵。
我們的土芭樂天然酵母 Panettone，不僅展現了傳統工藝與台灣食材的融合，更承載了「發」的文化寓意——金黃頂部象徵圓滿，柔軟內在代表豐盛與吉祥。它適合團聚時享用，亦是新年的理想伴手禮，將吉祥與美好的祝福傳遞給每一位親友。
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